Практические советы

Печь пироги — особое искусство. Удовольствие при этом доставляет не только результат, но и сам процесс. Однако для того, чтобы результат радовал, а процесс не тяготил, вам следует действовать четко и соблюдать некоторые очень важные правила. Мы предлагаем вам внимательно ознакомиться с нашими советами и помнить о них, если вы задумали что-либо испечь.

Точно отмеряйте указанное в рецепте количество продуктов. Если в качестве единицы измерения предлагается столовая или чайная ложка, то подразумевается, что она заполнена до краев, в противном случае всегда оговаривается, что ложка “сверхом”. Дозы спиртных напитков часто выражаются в санти-литрах (сл). Чтобы вам легче было это представить, запомните: 2 сл жидкости равны 20 см3, 1 водочной рюмке либо 2 столовым ложкам.

Все необходимые для будущего изделия продукты — в идеале уже взвешенные либо отмеренные в нужных количествах — следует подготовить заранее, приблизительно за 30 минут до начала выпечки, чтобы те, которые хранились в холодильнике, успели нагреться до комнатной температуры; это имеет значение, например, при замешивании дрожжевого теста. Исключение составляет песочное тесто. Ему необходим холод: твердое сливочное масло режется маленькими кусочками или натирается на терке и как можно более холодными руками быстро разминается и смешивается с остальными компонентами.
Если вы собираетесь готовить безе, то яичный белок для него тоже надо доставать из холодильника только перед готовкой.

Вы уже знаете, что в наших рецептах не используются синтетические ароматизаторы, в частности синтетический ванилин. Мы рекомендуем на основе натуральной ванили самостоятельно готовить ванильный сахар и в небольших количествах заготавливать его впрок.

Для большинства видов теста противень лучше всего смазывать сливочным маслом. Хотя для этой цели подходит и качественный маргарин.

Если для приготовления цукатов и в качестве ароматической добавки вы используете цедру цитрусовых, то должны быть уверены, что плоды не подвергались химической обработке. Все цитрусовые в любом случае следует тщательно мыть теплой водой, поскольку и на неопрысканные плоды для большей их сохранности при транспортировке наносится тонкий слой воска.

Прежде чем раскатывать песочное или дрожжевое тесто, посыпьте рабочую поверхность мукой. Небольшое количество муки не забудьте нанести и на скалку, чтобы тесто не прилипало. Однако учтите, что перебор муки может ухудшить качество теста.

Противень или форму для изделий из дрожжевого, не жирного песочного и творожно-масляного теста предварительно смазывают сливочным маслом. Сдобное тесто и бисквит для фруктовых пирогов выпекаются на противнях либо в формах, смазанных сливочным маслом и посыпанных мукой, молотыми
орехами, сухарями или бисквитной крошкой. Для бисквитных коржей, приготовленных с использованием разрыхлителя или без него, смазывают и посыпают только дно формы; тесто при
этом не вываливается наружу через несмазанные края, но равномерно поднимается вверх. Для бисквитных рулетов и миндальной массы противень выкладывается специальной бумагой. Чтобы бумага не скользила, форму или противень слегка смазывают маслом. Для выпекания заварного, жирного песочного и слоеного теста противень вообще не обрабатывают, а перед выпечкой изделий из быстрозамороженного слоеного теста его сбрызгивают не большим количеством холодной воды.

Плоскую и невысокую выпечку, например фруктовые пироги, коржи для торта, рожки, плетенки, венки и булочки, выпекают в середине духовки, а высокие бабы и кексы — в нижней части духовки.

Только сняв пробу, можно быть полностью уверенным в том, что ваш пирог действительно испечен. Если он плоский, можно довериться цвету: оттенок от желтого до золотисто-коричневого подскажет вам, что духовку пора выключать. Готовность пирогов в форме, рождественских кексов, булочек-плетенок и пышных караваев определяют острой деревянной палочкой, пока изделие еще находится в духовке: проткните ваш пирог палочкой в самом высоком его месте, и если на палочке не останется следов теста, значит, он пропекся полностью. Если же вы обнаружите остатки тес та, продлите время выпекания еще на 5—10 минут. А чтобы золотисто-коричневый цвет не приобрел досадного черного налета, верх пирога лучше всего прикрыть пергамент ной бумагой. Выключив плиту, подержите в ней готовый пирог еще 5—10 минут.

Если же неприятность все-таки случилась и цвет пирога стал скорее черным, нежели золотисто-коричневым, не отчаивайтесь. Есть один прием, способный выправить ситуацию: тщательно соскоблите подгоревшие места крупной теркой для сырых овощей, после чего нанесите на всю поверхность толстый слой глазури.

Пироги и торты, равно как и свежее тесто, без проблем можно замораживать. Чтобы сохранить неповторимый вкус свежеиспеченного изделия, достаточно обернуть его (лучше всего еще теплым) в подходящий для этой цели упаковочный материал и поместись в морозильную камеру. Когда же придет пора выставить пирог на стол, дождитесь сначала, чтобы он полностью оттаял, а уж затем прослаивайте и украшайте фруктами и заливайте глазурью.